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之前(2013年之前)曾经在NGA论坛上看到@sagit大神在私人版面写的一道传说中国古代的牛肉“瓷煲牛肉”的做法,并尝试做了两次,均获得比较好的成效。但后续因作者的私人版面取消,原文已经遗失,甚为遗憾。今年凭记忆复现了两次,基本正确,并匹配上现代科技的工具,达到了只用劳动半小时就制作出相当水平的效果,故专门作一文记载之。

今天发现作者已经将做法上传到“下厨房”,大家可以用手机轻松获取了。但仍然可以参考我的做法。

原作者

 

这张图是原作者的,向原作者致意

据说这个菜还有个典故,我摘抄了一段作者的内容

原文内容:

最近正看一本有关唐朝的书来着,对其中介绍的一道唐朝美食十分好奇。特来分享。

首先说明一下,在唐朝吃牛肉是犯法的……
《唐律卷十五·厩库》记载:“主自杀马牛者,徒一年。”
就是说主人如果杀掉自己的牛和马,就得服一年苦役。不过也有补充:“误杀,不坐。”也就是说如果是过失杀掉,没事~(想吃牛,就误杀)
这道菜是当时的南方菜,因为离皇城远嘛,相对安全一点。(不知道现在南方的烹饪手法“煲”是不是来源于“褒”。)

基于这种历史背景下,我觉着唐朝的牛肉菜谱应该相当不错。为什么呢?人类总是对明令禁止的东西格外有兴趣,被传阅最多的是禁书;被放映最多的是禁片。
所以如果有什么东西被禁止了,人们对它的关注度一定会提升的。

下面我们就来看看这菜应该怎么做。

原材料不必说了,是牛肉。书中记载是“牛脸”。这东西我买不到,所以只好用牛肉代替了……

材料

参考原作者的材料表,比较模糊,我按照半斤来计量,如果你烧一两斤(前提是有这么大煲)按照比例增加。

材料用量
牛肉半斤
葱姜一两以内
花椒20-30粒
1勺以内
生抽2勺
老抽1勺以内
黑胡椒1勺
柠檬半个
辣椒和其他调料可加可不加
黄油25g

另外,对于“桂皮、山楂、陈皮、白芷” 这些东西,我倾向于可加可不加,这些东西不是必要的。

对于柠檬的用量,倾向酸一些就多加,否则少加。

对于辣椒,想吃辣的可以加一点,不想吃就不加。

资料

关于黄油:如果黄油吃多了怕发胖,可以在做好了以后让它自然冷却,黄油会重新凝结,然后去掉就可以了。

做法

经过改进的做法,可以在半小时内做完…… 当然需要一些设备

牛肉

取新鲜牛肉,切成容易煮熟的大块

泡去血水

泡半小时以上去血水

主料

加入葱姜(其他任意),冷水下锅煮30分钟

30

等待的半小时内做其他事

准备

所有干调料碾碎(注意辣椒不能用辣椒粉代替),黄油加热融化,柠檬想办法把柠檬汁挤出来(可以用勺子)

黑胡椒粉和盐先不要放在干料里。

炖盅

洗干净炖盅(总之要能放得进水浴加热中的大小)

再烧一锅开水(用来恒温加热)

煮好

时计响了,此时牛肉已经可以吃了…(测试所以只用了不到半斤,看起来比较少)

扔掉所有调料,不要用冷水冷却,趁热直接切开

吃的大小

切成适合吃的大小(条、块任意,建议薄一些)

黄油加入

在肉冷却以前放进盅里,快速加入融化的黄油和柠檬汁,拌匀。

干料加入

加入干料碎片、黑胡椒、盐

酱油

加入酱油(老抽少于1勺,生抽2勺),如果介意颜色,老抽少放点。

完全拌匀

加热

把刚才一锅开水倒进加热装置中隔水加热。记得要盖盖子(包括盅盖和锅盖)。

不要嘲讽我这个设备土炮… 而且也没有智能功能…

定时

其实它搭配了*米“智能”开关后,就变成了高级玩具…

原帖中70度保持7小时有难度,只要开水选择“保温”档,5-6小时即可

设置6小时后自动关闭,盖上盖子睡觉去

成品

成品效果如图… 渣画质,不如原作者的摄影水平高…

不会拍照片的牧师不是好厨师?sigh……

以上就是制作方法了。

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2015年05月12日